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关于福建厨房设备选配原则有哪些?

来源:www.fjrongkun.com    |   发布时间:2021年02月19日

   厨房设备选配是在确保食品安全和厨房系统能力的基础上结合厨房具体情况进行的,要根据经营计划确定厨房设备,选择的厨房设备要满足主营餐品的工艺要求。经营者或厨师长会有个初步计划。我们进行设计时,实际需要是靠谱、较大的选用原则。以下多种原则相互交叉,从不同角度对厨房设备选择提出了要求,要兼顾,切不可顾此失彼。
   

厨房设备


   一、与经营规划匹配原则
   
   要根据经营规划确定的厨房规模档次、类别、菜系、工艺要求选用配套的设备。中外餐饮都有各自的专用设备,都必须有能确保工艺要求和餐品质量、厨师使用得心应手的设备。首先,要确定厨房规模大小,需要多大的生产能力,能确保多少人就餐;其次,要了解饭店的星级档次、主营菜系、经营模式;后确定厨房设备的技术功能、指标、数量等细节,为厨房选用合适的设备。
   
   (一)根据工艺需要选择配套设备
   
   根据餐品的菜系、工艺要求、风格特色选用专用配套设备。中西餐饮采用的工艺特点不同,所需设备差异较大。中餐的不同菜系所需的设备也不尽相同。
   
   (二)就餐供应能力
   
   经营者或厨师长,我们的厨房设计部门要计算高峰餐饮时段的较大就餐人数,然后根据就餐人数和所经营的菜系,确定所需要的设备种类、型号、数量。特别是上客高峰时出餐速度是否能满足要求,这就需要厨师长,厨房设计师根据经验和通用计算方法确定,并核实所提出的设备型号、尺寸、功率、产出量等技术参数是否满足经营规模和档次需要,厨房的能源是否能确保运行。厨房设计师可根据需要提出建议,更改型号、类型和数量等。
   
   (三)与饭店档次特点相匹配
   
   设备的种类、型号、数量、材质还要与经营规模、经营档次、厨房环境相匹配,特别是明档设备,更要体现档次水平,不仅要满足功能,还要考虑感官效果,不要高配,但也不能低配。
   
   (四)配齐相关设备
   
   除了工艺需要的专用设备,还要配备满足其他辅助功能的配套设备。在大多数情况下,经营者或厨师长只会提出需要的主要设备,如炉具、蒸柜等,还有一些必须的通用设备不能一一列出来,比如水池、冰柜、调料台、工作台等,这就需要我们设计人员结合实际情况,向经营者或厨师长说明,在各功能区域内配齐设备,即完成加工工序所需要的冷冻、冷藏洗涮、台案、车架、存储等多种设备。
   
   (五)根据经营规划标准匹配
   
   地方法规对餐馆、酒家、必威手机客户端下载都有评级标准,对厨房供餐种类都有具体要求,必须根据评级标准配备相应的厨房设备。